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烹制爆菜要“抢火候”烹饪技法健康养生

时间:2018-06-29 来源:湛江菜谱
 

爆,是一种程序复杂,旺火带砀烹调技法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大,厨师称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”,其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤,连续操作,一气呵尤其是水焯和油炸时间更短,都不超过3--5秒钟。拉萨癫痫好的医院因为厅在一瞬间连抢“水焯”,“油夫不到家,动作缓慢,出勺稍迟,菜肴就会发皮变老(即发艮,发韧),咬嚼不动,失掉爆菜脆嫩爽口的独特风味。所以,烹制爆菜必须抢准火候。

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