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怎样汆沮蔬菜_炒菜技巧

时间:2019-05-18 来源:湛江菜谱
 

蔬菜变色,是因为蔬菜组织中含有一种“酵素”,科学术语叫作“酶”,当它与氧结合便产生化学反应发生“褐变作用”,使蔬菜颜色变得难看。为了防止蔬菜变色,厨师在对菜蔬进行半成品加工时,广泛采用了汆沮焯水的方法,利用高温使蔬菜中的酶遭致破坏,使它失去活力,从而达到保持蔬菜颜色鲜活的目的。厨师根据多年的经验,总结出了最基本的三条操作要领:

1.沸水下锅

“水宽汤沸”是汆沮蔬菜的一个基本的前提。水宽利于蔬菜要西安治疗癫痫病哪最好汆沮时受热均衡及除去异味,滚沸的开水(汤)能使酶失去活性,达到防止菜蔬变色的目的。但因为蔬菜的品种不同及成菜要求各异,在焯水的时间上又存在着细微差异。一般讲:绿叶菜比瓜类菜汆沮时间短些;用于烧烩的蔬菜比做凉拌的蔬菜焯水时间要长些。

像豇豆、苦瓜、荷心之类蔬菜做凉菜,焯水时间在半分钟内就行了,既保留了蔬菜本色,又保持了其脆嫩的特点;但干贝瓜方这样的烧烩菜,冬瓜的汆沮时间都要长些,要焯水至瓜肉刚变为玉色(浸色)为止。但事物也癫痫发作症状有哪些不是绝对不变的,“凤尾(莴笋尖)的绿叶含的浆汁重,酶的活性强,必须在水中多焯一会,要氽沮至微肥时捞起,否则酶在短时间内失活后,又会复活还原发生作用,使颜色变得灰暗。沮瓢儿白既要顾及菜叶颜色碧绿,又要保证菜梗?软以利下锅烹制,因此瓢儿白焯水掌握在瓢白菜梗“倒楞”微肥时捞起。

2.浸水隔氧

将削去皮的苹果或梨浸泡在白矾水或糖水中,能防止变色,这是因为隔绝了中所含的酶与空气中氧的结合。经过汆沮后的蔬菜要及时手术治疗羊癫疯好的医院捞入冷水中漂冷也是这个道理,能防止蔬菜发生“褐变作用”。同时,通过冷水漂凉也能缩短汆沮后的蔬菜在热环境中的时间,借以保持蔬菜的原色。因为这些还没有汆沮至熟的蔬菜,还没有达使酶全部失去活性,如果不及时漂凉,焯水后菜的余温相反会激化酶的作用,使蔬菜会很快变色。除浸水隔氧外,还可以汆沮后的蔬菜淋少许熟油和转,使蔬菜粘裹上一层油膜,以隔绝氧与酶的结合。同时,采取吹凉降温的方法,达到短时内蔬菜不变色的目的。

3.加碱中和

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蔬菜在加热时,本身会分解出各种有机酸和硫化物,当这些溢出的物质与叶绿素中的镁原子相遇时,就会产生化学反应,使蔬菜变黄、发红或由绿色变为暗绿色。所以,在汆沮蔬菜中加入适量的碱,会中和有机酸与硫化物,保持蔬菜的本色。但碱不宜过重、否则会严重破坏蔬菜中所含的维生素。

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