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手把手教你手工制作鱼丸菜谱大全

时间:2020-09-16 来源:湛江菜谱
 

  很多地方都有鱼丸这道菜。在东莞,它更是一道家传户晓的佳肴,最负盛名的要数河涌呈经纬交错的高涉镇冼沙村的出品。

  首先,由于冼沙鱼丸所取的鱼必须是新鲜的鲮鱼,所以冼沙人为了保持鱼肉味道的纯净鲜美,在鱼塘中绝不养鸭、猪等禽畜,否则鲮鱼吃起来会带有禽畜的腥臭味;其次,它的制作费时又费力,癫痫病会影响人的婚姻吗从剔骨到抄打,需要3小时左右。

  上等冼沙鱼丸与其他地方制造鱼丸的制造工序相似。

  第一是选鱼.除了之前提及过必须选用专门鱼塘养饲的鲮鱼外,对鲮鱼的“身材”也有所要求,一般宜选用约200克重的新鲜鲮鱼,过老的鱼肉打出朱的鱼胶不但12感粗糙且结构松散,而鱼肉不新鲜甚至过了自溶期,再怎么加3-也只是劳;

  第二是清洗,对于洁白光亮的冼沙鱼丸来说,临汾癫痫病手术治疗这是不可缺少的一环,值得注意的是,适度的漂洗可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的肌红蛋白,但洗的时间不能过长,因为这会使鱼肉发硬;

  第三是敲打,这是至关重要且极需要耐性的程序,敲打时间至少3个小时以上,是考验制丸师傅臂力与耐力的一关!在开始敲打时不加入任何调味品,只是把上好的鱼肉放置一大不锈钢盆中使劲抄打,把调味品作为“后下”是以免阻隔鱼胶分子在敲打过程的“热凝聚”而失去弹性。郑州哪家医院治疗羊癫疯较好>

  第四是“添加剂”。有很多人认为爽口弹牙的鱼丸一定是因为加了硼砂.其实只要对鱼丸的制作稍有认识的人都知道“加硼砂”只是危言耸听罢了。不过,即将完成的鱼胶也确实需要加入“添加剂”.仅限于盐、水、油脂及蛋清。盐可以加强肌球蛋白和肌动蛋白溶出量和溶胶粘性;水能起到稀释鱼胶的作用,鱼胶可以强烈地溶化,使大量水分子排列在周围;而油脂增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果;而蛋清也是为了保持鱼丸的嫩怎么治疗小儿羊角风能好度与弹性。

  最后师傅可以把打好的鱼胶挤成鱼丸了。经过一番“修炼”,鱼丸终于可以下锅了。这时,师傅会将鱼丸生先下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,再转小火保持水温约半小时,氽熟的冼沙鱼丸颗颗白白胖胖的样子煞是好看。

(责任编辑:夜�)

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