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菜谱大全带图片和做法

时间:2020-10-14 来源:湛江菜谱
 

本文收集了毛豆煎鸡蛋,鲜茄豆香蟹,招牌螺头牛头肉,金翅蟹粉卷,马蹄蝴蝶片等精品菜谱大全带图片和做法。

毛豆煎鸡蛋 
以前有道“萝卜干煎蛋”卖得不错,根据这个思路,用青豆来做,金黄的鸡蛋搭配青绿的毛豆,卖相不错,用料简单,可操作性强。

原料:毛豆100克,鸡蛋4个,红椒粒10克。
调料:盐5克,味精4克。
制作:1、毛豆入开水,加3克盐、2克味精入底味,再烧开,捞出冲凉,加鸡蛋液、2克盐、2克味精拌匀备用。2、锅烧热,下100克色拉油滑锅,烧至五成热,倒出50克,下入拌匀的鸡蛋液,把倒出的50克热油浇在鸡蛋液上,鸡蛋液很快会起泡,继续中火煎至色泽金黄,倒出沥油,再把鸡蛋倒入锅内,翻两下至两面金黄出锅即可。
味型:咸鲜香嫩。
制作关键:煎鸡蛋的油温不要太高,否则会焦,也不要太低,否则会粘锅,保持在四成即可;沥油后还要再把鸡蛋在锅里翻一下,可以去掉多余的油分,防止口感太油腻。

 鲜茄豆香蟹 

此菜用西红柿、黄豆搭配海蟹,味道独特,营养价值高,开始试做时用过花生米,但花生米太大,而且成菜显得档次不高,换用黄豆,用煮熟的黄豆香味不够,后来想到先炒香再浸泡,不但有香味,而且口味特别融合,色泽搭配好,显档次。

原料:海蟹3只,西红柿1个,干黄豆100克。
调料:盐2克,高汤150克,大厨四宝味香素5克,葱、姜、蒜各5克,牛油15克。
制作:1、将海蟹宰杀洗净,拍粉入五成热油中中火炸至金黄色捞起待用。2、净锅下干黄豆,用小火炒至微焦状,放入50度的温水中浸泡30分钟至皮皱捞起;西红柿切成粒状待用。3、用牛油起锅,放入葱、姜、蒜炒香,放入黄豆及海蟹,加入高汤及其他调料,大火烧开改小火煮3分钟,最后加入西红柿,勾薄芡装盘上桌即可。
特点:酸甜鲜香,色泽鲜艳。
制作关键:黄豆要炒香后再入水泡,不但有香味且易皱皮,黄豆泡皱皮后再入菜易吸收汤汁入味,否则口味不融合;黄豆一定要泡透,否则口感太硬。

  芝麻藕丝炒脆骨 

藕丝搭配脆骨,口感酥脆,卖相清爽,用料简单河南医院可以治好癫痫吗,搭配新颖,可操作性强。

原料:猪脆骨150克,莲藕200克。
调料:A料:盐2克,鸡精2克,广东米酒4克,葱姜汁10克,花生酱5克,大厨四宝孜然开胃酱汁8克。B料:脆炸糊(生粉30克、鹰粟粉10克、汤圆粉10克,加入1个鸡蛋和匀成糊状)。C料:盐3克,芝麻50克,吉士粉5克,生粉20克。D料:干辣椒5克,香油3克,陈醋3克,椒盐2克,小葱段5克,味精3克,糖3克。
制作:1、将猪脆骨切丝加入A料抓匀上劲,再加入B料,拌匀待用。2、将莲藕切成7厘米长的丝,入开水飞水1分钟,捞出搌干水分,加入C料裹匀,入六成热油中中火炸至色泽金黄捞出;锅中再下入浆好的脆骨,中火炸1分钟至酥脆倒出沥油。3、锅留底油,下入D料炒香,再下入炸好的藕丝、脆骨,翻炒出锅装盘即可。
味型:咸鲜香脆,微辣爽口。
制作关键:藕丝裹C料时,先粘生粉再加芝麻,否则芝麻很容易脱落;脆骨炸制时间不宜过长,以免口感不酥脆。

  蔬菜天妇罗河豚鱼 

日本料理被称为“用眼睛吃的菜”,意思是特别赏心悦目。我们老板去日本的河豚鱼酒店考察,看中了这一道“用眼睛吃的菜”,回来我们根据老板的描述反复试制,最后老板说,口味比较接近他在日本品这道菜的感觉。现在成了我们店的招牌菜。
这道菜中的河豚鱼片可以用草鱼片代替。

原料:河豚鱼片2两(0.8厘米厚),茼蒿3根(每根只取尖部一指长),茄子切扇形片3片、地瓜切菱形片3片,香菇4个改刀成雪花片,红尖椒圈4个。
做法:1、原料沾天妇罗粉备用。2、取适量天妇罗粉加水打成面糊,不要太稠,刚刚能用蔬菜挂住糊就可以。3、锅入宽油中火烧至四五成热,将挂住糊的原料一块块下锅,炸半分钟至金黄色,用小漏勺一碰感觉比较硬脆时捞出沥油。
这道菜采用日本做法,原料不用入味,味道全在蘸汁之中。
蘸汁做法:木鱼花350克加水3500克小火熬半小时,成酱油色即成木鱼汁。调制时取木鱼汁50克,加入白糖5克,味精5克,日本酱油、日本味淋、日本味素各10克,拌匀即可。
技术关键:炸时注意油温,如果油温过高10秒就糊了,如果油温过低原料会沉底。观察油温的方法是投入原料,癫痫治疗常见药物有哪些原料未等沉到锅底即浮起为好。
杨建华点评:这类菜做得好确实漂亮,日式调料调成的蘸汁别有风味,值得尝试。中式炸菜讲究挂糊平整,炸出菜来整洁无裂纹破损,日式做法有所不同。我们用天妇罗粉炸菜时,先用手蘸糊,在五六成热的油中弹上一些,这些小颗粒会炸成一个个晶莹的小圆泡,然后放挂了糊的蔬菜,蔬菜上的糊会粘住一些小泡泡,丰满漂亮。

招牌螺头牛头肉 
创意亮点:我们在试制中发现,高压锅压出的海螺肉十分软糯,味道类似鲍鱼,和带皮牛头肉配菜,二者口感接近。这道菜是我们店的招牌菜,每天能卖出十五六份,很受欢迎。

原料:酱好的牛头肉300克,大海螺取肉300克,生菜叶1片,口蘑5个。
调料:鸡汁2克,上汤1000克,香葱段2克,蒜片2克,蚝油2克,鸡汁2克,味达美酱油2克,高汤100克。
做法:1、海螺去壳取肉,放入高压锅中,加鸡汁、上汤压15-20小时,所得海螺肉可出2份菜。2、牛头肉蒸熟去骨,用卤水卤成咸鲜酱香口味,切1寸见方的块,海螺肉切大片备用。3、锅入底油,下香葱段和蒜片爆香,下牛头肉和螺肉片爆炒,调入蚝油、鸡汁、味达美酱油,加高汤100克,小火烧2分钟,淋生粉勾芡,淋葱油少许即成。4、牛头肉装盘摆出造型,上面放生菜叶和高汤煨好的口蘑5个,周边摆海螺肉即成。
技术关键:牛头肉一定要炖烂,海螺肉要用高压锅压到火候,根据海螺肉的大小压15-20分钟。
杨建华点评:用高压锅压海螺肉的做法有新意。一般做菜讲究丝配丝、片配片、块配块,这道菜里牛头肉用块,海螺肉用片,是否统一一下为好。
王训海回复:照片是我们制作菜谱时做的,实际操作中我们确实用块配块的办法,牛肉切寸块,海螺肉切拇指大小。

蚝油南瓜牛里脊 
创意:南瓜是现在客人很喜欢的绿色营养食品,用来炒牛里脊,既降低了菜肴成本,又丰富了搭配,颜色也很漂亮。

原料:牛里脊250克,日本南瓜150克,青蒜100克。
调料:蚝油10克,料酒10克,盐5克,糖3克,鸡精5克,蒜蓉5克,生粉10克,色拉油300克。
制作:1、将牛里脊切成6厘米长的细条,加适量料酒治癫痫武汉哪家医院好、盐、味精、蛋清、生粉搅拌上浆待用。2、把南瓜去皮去瓤,也切成6厘米长的细条,青蒜摘掉黄叶去根洗净,切成4厘米的段。3、锅内入色拉油,烧至四成热时放入牛里脊滑油至熟。南瓜条焯水捞出。4、锅内放底油烧热,下蒜蓉爆香,入料酒、蚝油、盐、糖、鸡精和适量高汤,调口勾芡,放入牛里脊丝、南瓜条、青蒜段,大火翻炒均匀出锅装盘即可。
特点:牛里脊滑嫩,南瓜脆甜,口味清新。

 金翅蟹粉卷 

原料:水发素鱼翅100克,新鲜蟹粉30克,笋丝30克,水发香菇丝30克,韭黄100克,鸡脯肉300克,熟猪肥膘50克,保鲜腐皮3张,面粉鸡蛋糊100克。
调料:色拉油800克(实耗30克),鸡精5克,葱花、姜米各5克,盐5克,白胡椒粉3克,味精5克。
制作:1、把鸡脯肉切片漂水30分钟去除血水,放入搅拌机绞成粗蓉,韭黄洗净切寸段,将肥膘切丝待用。2、起炒锅放入色拉油烧热,加葱花、姜米煸香,放入蟹粉炒香,再加入素鱼翅、笋丝、香菇丝调口炒匀,撒白胡椒粉起锅晾凉。3、鸡蓉中加葱、姜、盐、味精、蛋清和炒制好的配料调匀,再放入韭黄拌匀,把腐皮改成20厘米见方的片,上面撒上少许干淀粉,然后将和好的鸡蓉馅料放在腐皮上,卷包成直径4厘米粗的卷,在鸡茸卷的表面均匀裹上面粉鸡蛋糊并用糊封好连接处,入六成油锅炸熟至金黄色,捞出,沥干油,趁热改刀成菱形块装盘,点缀即成。
特点:色泽金黄,外脆里嫩。

  马蹄蝴蝶片 
创意:鳝片与马蹄、雪菜同炒,既调和了颜色,又中和了口感,再加入老干妈豆豉提味,非常出彩的一道小炒菜。

原料:中粗黄鳝片300克,新鲜去皮马蹄150克,雪菜100克,青椒1只。
调料:老抽酱油5克,糖5克,盐5克,味精3克,料酒5克,老干妈豆豉5克,葱姜蒜各5克,镇江香醋3克,白胡椒粉少许,色拉油400克(实耗15克),淀粉适量,鸡蛋1枚,高汤15克。
制作:1、将鳝片斜片成夹刀片(即蝴蝶片),加适量料酒、盐、味精、生粉、蛋清上浆备用。青椒洗净切菱形片,马蹄切圆片。雪菜去叶泡去部分咸味,挤干水分切成小粒。2、起炒锅上火加入色拉油烧至六成热,将鳝片滑熟、沥油,马蹄焯水诊断癫痫样发作是什么意思?。3、另起锅放底油,加葱、姜、蒜煸香,加入雪菜粒、老干妈豆豉略煸,烹料酒,入高汤、酱油、盐、味精、糖调口勾芡,下入滑好的鳝片、马蹄片、青椒片快速翻炒,撒白胡椒粉、喷香醋,淋油出锅。

  红菱扒鸭掌 
创意:现在正是菱角肉上市的季节,用来与鸭掌搭配,一脆一糯,再配上清口的洋葱圈,又带了中西结合的味道。

原料:去骨鸭掌250克,新鲜菱角肉50克,西兰花10克,洋葱1枚。
调料:葱姜各少许,生粉5克,面粉5克,泡打粉2克,十三香粉2克,盐5克,料酒5克,味精2克,白糖3克 海鲜酱5克,酱油3克,高汤100克,色拉油400克(实耗10克)。
制作:1、先将去骨鸭掌、鲜菱角肉分别焯水洗净备用,西兰花入油盐水中焯水,洋葱除掉外皮切成0.5厘米厚的大圆圈,生粉、面粉、泡打粉加水和色拉油一起调成脆皮糊。2、起炒锅放油入葱姜煸香后,放入海鲜酱略炒,加入高汤,投入鸭掌大火烧开调味,改小火烧25分钟后下新鲜菱角肉、十三香粉,再大火收汁装入盘中间,旁边围上焯好水的西兰花。3、起锅放色拉油烧至六成热,将洋葱圈挂上脆皮糊,下油锅炸熟外皮起锅,围在西兰花外围即可。
特点:鸭掌软糯,菱角肉脆甜,色泽红亮诱人。

 鸡汁长寿笋
创意:鸡汁笋不是新菜,但口味一直很受客人欢迎,点菜率极高,我这次在推出时将烤鸭下脚料改刀成鸭丝放在里面,效果很不错。

原料:水发长寿笋200克,鲜豆腐皮150克,小虾仁10克,烤鸭丝10克,水发香菇丝10克。
调料:熟鸡油10克,鸡精5克,盐5克,葱姜各10克,色拉油5克,水淀粉适量,高汤300克,料酒5克,鸡汤适量。
制作:1、将水发长寿笋焯水控干,然后放入高汤上笼蒸40分钟(此步骤须提前预制)。2、新鲜豆腐皮切成菱形片焯水,垫在盘底,然后将蒸好的长寿笋整齐排放在豆腐皮上,撒少许鸡精,淋上熟鸡油上笼蒸10分钟。3、起炒锅放色拉油烧热,煸香葱姜,放入烤鸭丝、虾仁、香菇丝迅速煸炒,烹入料酒,放入适量鸡汤烧开,加盐、鸡精调口,勾玻璃芡一起浇在蒸好的长寿笋上。
特点:菜肴咸鲜香醇,长寿笋爽口。

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